在传统豆酱的发酵过程中,会产生一些白色颗粒状或片状物质,人们通常认为是单一酪氨酸的结晶物.通过对白色物质的分析研究发现,这些白色物质的主要成分是酪氨酸和面筋蛋白,是由于面粉中的一些蛋白质未被彻底分解而与酱体中的部分游离氨基酸混合粘附于黄豆的表面,在盐水浸泡下形成较"硬"、难溶解的白点物.
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