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东莞哪家卤菜培训班教的好有推荐吗

作者:菁英职教网      2022-09-17 05:00:01     280   

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五香卤牛肉

原料配方:牛肉100kg、食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、豆蔻0.1kg、甜面酱6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg,中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。

  操作要点:

1、原料处理

尽量选用优质、无病的新鲜牛肉,如是冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻1昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约1kg左右,将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

  2、腌制

将肉切成350g左右的块,用竹签扎孔,将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上,逐块排放缸内,葱、姜拍烂放入,上压竹箅子,每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡2h,捞出沥干水分。

  3、卤制

锅内加入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入辅料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次,煮2h左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上,晾冷后便为成品。